Llonganissa i botifarra.

Un article del filòsof català Francesc Pujols. Una bona manera de definir nacionalment el “liu” entre botifarra i llonganissa. Jo, personalment, sóc de la botifarra. 

Si poguéssim les dues ànimes polítiques de Catalunya, dreta i esquerra, amb els embotits tradicionals de la nostra terra, diríem que la dreta és la llonganissa i l’esquerra, la botifarra. 

La Lliga, o l’ala dreta, fabricada en fred, en cru, amb ordre i amb temps. El ja clàssic nacionalisme republicà català, o l’ala esquerra, cuita al bany Maria, com la botifarra catalana pròpiament dita o com la recent Esquerra catalana, cuita ala caldera, com la botifarra blanca.  La lliga, filla del fred, el catalanisme d’esquerres fill del foc. L’una crua, l’altre cuita; l’una seca, l’altra grassa. L’una fabricada amb carns escollides, l’altra fabricada amb carns de tota mena.

I perquè la comparativa sigui més exacta, direm que mentre l’esquerra, com la botifarra, s’ha fabricat i es fabrica amb més o menys variants a totes les comarques de Catalunya, que totes elaboren botifarra, la llonganissa és de Vic, producte tradicional d’aquella comarca, creadora del regne dels embotits, producte sense igual que pot ser imitat, però no superat ni igualat. La pàtria de la Lliga és, com veurem, la terra de la llonganissa....

...Dos bisbes ha tingut aquella diòcesi, nascuts ambdós a la comarca del Penedès, en plena terra de botifarres, lluny de la terra de la llonganissa, i, els dos han condensat també el programa de la Lliga. Morgades, en la pràctica, i Torres i Bages, en la teoria. L’un, després de deixar el bisbat, l’altre, abans de ser-ho. Morgades, des de la seu de Vic va començar l’obra de construcció del catalanisme conservador i tradicional reconstruint el Monestir de Ripoll, bressol de la nostra personalitat cultural i política, i bressol i sepulcre de la dinastia catalana. Torres i Bages, quan encara no podia somniar en ser bisbe de Vic, va escriure la seva famosa obra La tradició catalana, concentració cultural i política de la Lliga, com si pressentís que algun dia havia de ser bisbe de Vic, com a premi a la seva obra. Si Morgades fou la llonganissa de Vic, després de menjar llonganissa de Vic, Torres i Bages fou llonganissa de Vic abans de menjar-la.

Parlant amb tots els respectes, curiosament, a Catalunya anomenen bisbes a uns embotits de botifarra negra amb reflexes morats, tradicionals per la seva amplada, especials pe a guisar amb faves a la catalana, podríem fer un joc de paraules, sense ànims de ser irreverents, només dic que els dos bisbes del Penedès foren llonganissa de Vic. Encara que sigui tantejant als gourmets i als gourmands de Catalunya, direm que foren bisbes de llonganissa.

Seguint la comparativa iniciada entre aquests productes catalans, i sense intenció d’inclinar la balança cap a la llonganissa o cap a la botifarra, direm que la llonganissa té la propietat de conservar-se molt de temps, amb particularitat que d’augmentar la qualitat, amb certa quantitat de temps. La botifarra, que sempre s’ha de menjar cuita, no es conserva tant, fins al punt que la botifarra ideal és la botifarra fresca, que encara que el nom desorienti, vol dir sortint del foc...

...Macià, amb combinació amb el Noi del sucre, que li proporcionà les primeres matèries, va aconseguir fer botifarra triomfal. Esperem, perquè hi ha més dies que llonganisses. I encara que tot depèn del pebre i de la sal, direm que la varietat de botifarra que més es conserva és la varietat que hem anomenat anteriorment, el bisbe. És la més compacta i la que més s’assimila a la llonganissa. No recomanem a l’esquerra catalana que faci bisbes. Tenen els mitjans suficients per a conservar-se, malgrat ser botifarra i faci a les dretes: Si tinguéssim una llonganissa que durés tant!!!

Francesc Pujols

Las Noticias, 25 d’agost de 1934.

L’agricultura que arriba

Any nou, noves idees. En el sector agrari calen noves idees però crec que és un dels pocs sectors que més s’ha tret les lleganyes davant d’aquesta crisi. Tampoc veig necessària una tasca adreçada a inculcar noves idees a base de donar subvencions públiques, o generar moltes més normatives que entrebanquin, no cal, i en tot cas, només afavoreix a qui té temps o diners per a pagar algú i omplir la paperassa. Potser, és massa directe el què dic, però això, de veritat, a la pagesia no li cal més. 

Seguint en aquesta línia del què deia, el món agrari, que ocupa unes 50.00 persones i  representa aproximadament entre 2/3% del PIB de Catalunya, manté una tendència a l’alça de concentrar els espais de conreu en poques mans –més del 20% de les propietats de més de 20 hectàrees- però, amb un clar domini encara de les petites i mitjanes explotacions -80% aproximadament-. La tendència, com deia, és la de la concentració en grans propietats i per tant, en grans unitats productives, i l’altre realitat, la de les petites i mitjanes explotacions, depenen sovint del mercat de la industria agrària, cosa que les fa més febles, degut a que moltes d’elles han perdut la seva pròpia personalitat productiva. 

Dit això, crec que el món agrari canvia i té futur, està clar, però li cal un canvi generacional i estructural per conseqüència. Em vull basar en parlar dels petits i mitjans productors perquè són realment el futur agrari, però abans, crec que tots aquells qui realment se senten pagesos haurien de fer l’esforç de transmetre una mica d’il·lusió. Il·lusió per a la noves generacions i un canvi d’actitud que possibiliti el treball col·lectiu, sense prejudicis de cap mena per allò que es diu tant entre la pagesia tradicional; fer pagès no té futur, millor estudia...el món canvia i tot és més a l’abast que abans. 

Com deia, l’aposta per la producció a petita escala i en circuit curt és el mercat d’aquest sector de la pagesia. També cal pensar en fer canvis de mentalitat tant des de les administracions com des de la xarxa associativa agrària –sindicats, cooperatives, caixes agràries, productors- per acomodar aquest emergent sector de petits productors que res tenen a veure amb la indústria agrària; el canvi, en aquest cas, ha de passar per a crear nous espais o entitats que defineixin un model de cultura agrària local vers un sector productiu agrari que està totalment desvinculat de la cultura de “fer pagès”.

Sota el meu criteri, la pagesia que vulgui crear un nou model de cultura agrària, s’ha de basar en una sèrie de criteris ambiciosos però potents alhora de diferenciar-se de la gran indústria, i de prou pes com per a generar un sector modern i amb capacitats pròpies. En faig cinc cèntims:

-          Crear un moviment ampli i dinàmic que rebutgi entrar en la “institucionalització” que només acomoda i ha acomodat a molts productors . La mobilització, formació i constant innovació és fonamental per a generar un moviment simplement capaç de crear sector.

-          Els productors han de basar els seus esforços en crear productes, en millorar constantment i obtenir un resultat de la màxima qualitat i salut possible, en aquest cas, la producció ecològica n’és possiblement la millor eina per a fer-ho possible.

-          La preservació de la biodiversitat és un tret bàsic per a generar elements diferencials, ser conscients amb l’entorn i conseqüentment amb tot allò que és al nostre abast, és la manera responsable de fer una pagesia sostenible. La recuperació i promoció de les varietats locals és primordial alhora de preservar i obtenir del nostre entorn tot allò que per altra banda s’adapta millor a ell.  

-          La venda a petita escala, de proximitat, i amb productes locals, és el mercat més còmode i abastable per un sector que el què necessita és que li deixin explicar i socialitzar els seus projectes.

-          Cal avançar cap unes explotacions agràries autònomes productivament, això vol dir que cal que cada unitat productiva sigui capaç d’abastir-se per elles mateixes de les primeres necessitats i de generar dinàmiques per a millorar sempre.

-          La col·laboració entre explotacions és fonamental per a poder activar accions conjuntes que potenciïn una producció d’excel·lència i una compra de qualitat. Ens hem de treure del cap anteriors vicis d’interessos personals o comercials que han provocat que històricament les accions col·lectives dels pagesos hagin quedat molt enrere i això hagi repercutit en un sector molt marcat per l’estancament productiu i innovatiu, sobretot, en la indústria agrària.

Un viatge de cullerots (part II)

Abans de començar a citar els tipus de caldos que fem arreu, anomenaré les sopes que tenen una popularitat per dir-ho d’una manera més o menys “nacional; les sopes de farigola –amb la seva torradeta de pa sucada amb all, i rovell d’ou-, les sopes de fredolics –que en comarques com la meva, el Vallès, se li afegeix una picada d’avellanes- les sopes de pa torrat, les sopes escaldades o com he sentit a dir a la comarca del Ripollès, sopes de barber, ja que el color que en resulta se sembla a l’aigua que usaven els barbers per afaitar als senyors , i que no deixen de ser una sopa d’aprofitament del caldo de bullir les verdures, com per exemple, la mongeta tendra i patata. L’escudella catxaruda, escatxarrutat, rebaixinat o arrabaixinat, una escudella on els ingredients són majoritàriament de les verdures que tenim plantades a l’hort per  a cada temporada, i també, fideus, arròs, i antigament també s’hi posava una mica de gallina dessalada. I per últim, l’escudella barrejada, que es diferencia de la catxaruda perquè porta algun tipus de carn encara que cadascú, a casa seva, la “barreja” ben bé com vol. 

Seguint el viatge, i tenint en compte que en aquest llistat segur que em deixaré de citar algun tipus de sopa, ja que la cosa dona per molt, podem trobar; les sopes de llet, sopes de blat de moro escairat –compte, ha de ser el veritable blat de moro per escairar- sopes de blat escairat, sopes de fajol, sopes de froment, el rebullit –una mena d’escudella barrejada molt comuna pels voltants del poble on visc, Gallifa, i Sant Feliu de Codines-, les sopes de conill de Castellbisbal, les sopes de sèmola, les sopes de menta, les sopes d’arròs –molt apte per quan tenim mal de panxa- el farro tarragoní, les sopes de vi o sopes escaldades del brou del bròquil de Santa Teresa, sopes de ceba –fetes a la catalana, i no pas, a l’estil francès-, escudella de faves tendres o xiulets, sopes de menuts de gallina (crestes, cors, punys, colls, mongetes, fetges –ja gairebé extingides, o bé, algunes mares i iaies camuflen els menuts en les escudelles tradicionals- les sopes de brou bufat o brebufat com es diu al Vallès –un brou que es feia amb el caldo de la caldera de la matança del porc-. 

L’olla aranesa, l’olla dels pobres que encara avui se celebren popularment per als carnestoltes de molts pobles, l’oblidada olla de congre –un dels peixos, conjuntament amb el bacallà, que eren més a l’abast de les escurçades butxaques de les classes populars- l’olla podrida, que prové dels territoris de Castella, i que al marge dels seus potents ingredients -tot tipus de carns, mongetes, verdures- han de fer la xup-xup durant unes quantes hores fins que la carn queda ben esmicolada, i per tant, té la impressió de que s’hagi “podrit”. També Amades, en un altre dels seus prolífics llibres, L’escudella, ens parla d’una recepta d’olla podrida que feien els monjos de clausura de la cartoixa de Montalegre, Tiana, on substituïen les carns per tot tipus de fruites –peres, pomes, etc-. 

Pel què fa al peix, les sopes de pescador –amb les seves distintes modalitats-, les sopes de cues de rap, i alguns estils de bullabesses d’influència francesa són els caldos més significatius

.

També he trobat receptes de sopes a l’històric llibre Manual de cuinar amb tota perfecció, sopes com ara la sopa de macarrons, la sopa de mandonguilles, o bé, al també secular llibre anomenat La cuynera catalana, hi podem trobar receptes com ara l’escudella podrida d’estiu, l’escudella de pèsols o l’escudella llenties.

Ja per últim, i a tall de curiositat, cito tres receptes de sopes ben curioses; les sopes d’esquirol, que anomena el receptari del llibre editat per l’editorial Maynou, La vida a pagès. Les sopes d’ortiga –molt recomanables per a circul.lació de la sang- o bé, una sopa ben senzilla com és l’aprofitament del caldo de bullir les mongetes –tipus ganxet o carall- amb una mica de fideus i arròs, per llepar-se els dits! 

Bé, la llista no s’acaba aquí, de ben segur, però el que és més important és veure com a Catalunya no només existeix l’escudella, i a més, si ens parem a pensar, veurem com moltes d’aquestes receptes tenen una utilitat d’aprofitar allò que tenim o que ens sobra en aquell moment, i transformar-ho en un caldo excel·lent, aquesta és la gràcia de fer sopes...pensar-se-les totes!

Un viatge de cullerots (Part I)

En aquestes èpoques de fred en què estem, em ve de gust fer conèixer amb més profunditat una realitat molt viva i plena de la nostra riquesa culinària: la cuina de les sopes a Catalunya. 

Més enllà de l’escudella tradicional, i la seva carn d’olla, que tant desitgem per Nadal, al país fem escudelles i sopes de tot tipus, aprofitant els productes de cada estació i val a dir, que sovint amb un imaginació i gràcia que fan única la nostra cuina tradicional. Com diu el refrany, qui menja sopes, se les pensa totes! 

Abans d’endinsar-me a parlar bastament sobre com fer bullir l’olla a casa, val la pena distingir els quatres tipus de caldos que es realitzen a la cuina:

El consomé: brou molt concentrat elaborat amb peix (fumet) o carn. 

L’escudella: paraula que prové de l’antic recipient on se servia el caldo. El verb escudellar també pot voler dir distribuir la sopa. És un caldo molt ric en ingredients i on és característic també el plat que se serveix a part de la sopa; la pilota i carn d’olla.

Les sopes: ve a ser similar quant a continguts a l’escudella, però sense la pilota i carn d’olla, i es diferencia del brou per la seva elaboració, que és més complexa.

El brou: caldo amb pocs ingredients, que tenen la finalitat o bé, de servir com a base per a poder elaborar un plat més complex (el brou de peix per als arrossos). O bé, es preparen  per acompanyar un àpat senzill (brou de gallina, brou de peix, brou de vedella, brou de verdures) . 

Dit això, i abans d’iniciar el viatge pel món dels caldos, vist el culte que li retem, crec que val la pena dir quatre coses sobre l’escudella. L’escudella és un plat secular, d’un origen que es perd en la foscor dels temps. Dels seus ingredients, en podríem traçar una línia divisòria; les carns, els ossos, les verdures i la pasta. La veritat és que la cosa donaria per moltes línies, perquè cadascú hi posa ben bé el què vol o creu que és el millor ingredient per a la seva escudella, ara bé, tenint en compte els gustos de cadascú, es poden trobar escudelles amb una àmplia varietat de productes que en algunes famílies és costum afegir-li, i altres,  es posarien les mans al cap només de saber-ho. El cas dels tomàquets, les castanyes, les fulles d’enciams i escaroles, els rovells dels ous, el fetge, la cresta i el cor de la gallina, , les peces fregides de llonganissa -popularment coneguda com a llangonissa – la farina, la llet etc. Representen un ampli ventall d’ingredients fora del que generalment se li posa a una escudella però que cadascun d’ells li dóna un accent diferent a aquest plat.

Ja per acabar amb l’escudella, en Joan Amades, el folklorista més il·lustre d’aquest país, fa referència a l’escudella, podríem dir que gairebé la “santifica” en la seva obra, el Costumari català. En transcric la cita:

....hom feia (per Nadal) l’olla de les quatres ordres mendicants, dita també de les quatre carns, perquè obligadament havia d’entrar-hi carn de porc, de bou, de gallina i de moltó. Aquesta olla magna només solia fer-se tres cops l’any: per Nadal; pel sopar de dimecres de Carnestoltes, com un preludi carnal a la Quaresma, portadora dels dejunis i de l’austeritat en el menjar, i pel dia del sant del cap de casa...la carn de bou simbolitzava Sant Lluc; la de moltó, Sant Joan; la de gallina, Sant Pere, i la de porc, Sant abat.