Un viatge de cullerots (Part I)

En aquestes èpoques de fred en què estem, em ve de gust fer conèixer amb més profunditat una realitat molt viva i plena de la nostra riquesa culinària: la cuina de les sopes a Catalunya. 

Més enllà de l’escudella tradicional, i la seva carn d’olla, que tant desitgem per Nadal, al país fem escudelles i sopes de tot tipus, aprofitant els productes de cada estació i val a dir, que sovint amb un imaginació i gràcia que fan única la nostra cuina tradicional. Com diu el refrany, qui menja sopes, se les pensa totes! 

Abans d’endinsar-me a parlar bastament sobre com fer bullir l’olla a casa, val la pena distingir els quatres tipus de caldos que es realitzen a la cuina:

El consomé: brou molt concentrat elaborat amb peix (fumet) o carn. 

L’escudella: paraula que prové de l’antic recipient on se servia el caldo. El verb escudellar també pot voler dir distribuir la sopa. És un caldo molt ric en ingredients i on és característic també el plat que se serveix a part de la sopa; la pilota i carn d’olla.

Les sopes: ve a ser similar quant a continguts a l’escudella, però sense la pilota i carn d’olla, i es diferencia del brou per la seva elaboració, que és més complexa.

El brou: caldo amb pocs ingredients, que tenen la finalitat o bé, de servir com a base per a poder elaborar un plat més complex (el brou de peix per als arrossos). O bé, es preparen  per acompanyar un àpat senzill (brou de gallina, brou de peix, brou de vedella, brou de verdures) . 

Dit això, i abans d’iniciar el viatge pel món dels caldos, vist el culte que li retem, crec que val la pena dir quatre coses sobre l’escudella. L’escudella és un plat secular, d’un origen que es perd en la foscor dels temps. Dels seus ingredients, en podríem traçar una línia divisòria; les carns, els ossos, les verdures i la pasta. La veritat és que la cosa donaria per moltes línies, perquè cadascú hi posa ben bé el què vol o creu que és el millor ingredient per a la seva escudella, ara bé, tenint en compte els gustos de cadascú, es poden trobar escudelles amb una àmplia varietat de productes que en algunes famílies és costum afegir-li, i altres,  es posarien les mans al cap només de saber-ho. El cas dels tomàquets, les castanyes, les fulles d’enciams i escaroles, els rovells dels ous, el fetge, la cresta i el cor de la gallina, , les peces fregides de llonganissa -popularment coneguda com a llangonissa – la farina, la llet etc. Representen un ampli ventall d’ingredients fora del que generalment se li posa a una escudella però que cadascun d’ells li dóna un accent diferent a aquest plat.

Ja per acabar amb l’escudella, en Joan Amades, el folklorista més il·lustre d’aquest país, fa referència a l’escudella, podríem dir que gairebé la “santifica” en la seva obra, el Costumari català. En transcric la cita:

....hom feia (per Nadal) l’olla de les quatres ordres mendicants, dita també de les quatre carns, perquè obligadament havia d’entrar-hi carn de porc, de bou, de gallina i de moltó. Aquesta olla magna només solia fer-se tres cops l’any: per Nadal; pel sopar de dimecres de Carnestoltes, com un preludi carnal a la Quaresma, portadora dels dejunis i de l’austeritat en el menjar, i pel dia del sant del cap de casa...la carn de bou simbolitzava Sant Lluc; la de moltó, Sant Joan; la de gallina, Sant Pere, i la de porc, Sant abat.