diumenge, 19 de febrer de 2017

19 de febrer de 2017

Gustos perduts

Sovint imagino menges o pràctiques culinàries que hem oblidat i, arribo a la conclusió que val la pena pensar en el passat perquè hi trobarem un plaer de gustos perduts, i sense pagar “picotades” en un restaurant .  

Em venen al cap diversos exemples o, fins i tot, idees per a millorar la nostra cultura culinària sense trencar-se el cap. Sí, esclar, per poc que sàpigues cuinar ja és suficient, actualment, però si li posem un punt de tradició segur que millorem els nostres plats.

En primer lloc, una reivindicació. És imperiós recuperar la cuina amb llenya, principalment a les nostres llars no només als restaurants. La cuina canvia substancialment quan usem la llenya, i a més, hi guanyaríem molt més ja que la qualitat de la llenya és directament proporcional a la seva capacitat de conservar el gust i la textura durant un llarg temps.

La cuina amb estris de ceràmica, aram o ferro forjat és l’altra part d’un manera de cuinar perduda. Tots tres elements, ceràmica, aram i ferro, conserven perfectament l’escalfor i això ajuda a millorar els nostres plats, i molt!

En l’àmbit de la fruita, més enllà de la pèrdua de varietats que hem causat en aquests darrers anys, hem perdut la concepció de la fruita com un producte amb diversos a la cuina. Antigament, la fruita madurava i millorava el seu gust simplement deixant-la reposar en palla, moltes varietats permetien aquest mode de conservació. Guisades, estofades, fresques, fregides, farcides, en conserva (arrops, vi dolç, almívar etc) cada varietat tenia un us i algunes d’elles fins i tot, representaven el pilar central de grans receptes de cuina en èpoques concretes: l’us de la fruita als plats de festa major n’és un dels més suculents exemples.

La tradició de menjar mongetes també l’hem simplificat molt. Antigament, es menjaven ingents varietats de mongetes: ganxet, carai, or i plata, ull de perdiu, de la neu, llaminera, fesola, grogueta, avellaneta, hilda etc. Cadascuna amb la seva temporalitat. I també, existien diversos tipus de menjar-les: seques, tendres i desgranades (mongetes encara no seques i molt tendres en el gust).

Escudelles, brous, sopes. Un món per descobrir, sens dubte. La concepció d’escudella que tenim actualment ha variat molt i l’hem limitat gairebé a la típica escudella amb carn d’olla com a molt, i de consum només hivernal al contrari del què succeïa abans, ja que també es consumien en èpoques estivals (l’escudella en èpoques de calor ajuda a expulsar toxines). Brou de pobre, cuinat, catxaruda, sopes escaldades, sopa coberta, sopa de llet, sopa de vi etc. I ho deixo aquí perquè no podria parar d’escriure tipus de caldos que elaborem al país.


I per últim, una pèrdua que més que un gust hi hem perdut un fet cultural; les matances del porc. Amb les restriccions legals a matar el porc a casa hem promocionat el macro-consum de carns porcines, primera cagada. Però és que eliminant de les nostres cases aquesta cultura hem perdut el detall d’elaborar embotits, formes de conserva d e la carn i plats, i una concepció del menjar justa i equilibrada a les nostres necessitats. Ja no podrem trobar més a les carnisseries, centres comercials etc, algunes d’aquestes tradiciones derivades del porc. Un llàstima que no voldria que acabés en un museu gatsronòmic.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada